Sensation-illallisella auringonkukkamaalaus vahvisti auringonkukka-annoksen makua.

Aromilehti: Keittiöväen oma Slush kokkaa

Lue alkuperäinen artikkeli osoitteessa: http://aromilehti.fi/artikkelit/keittiovaen-oma-slush-kokkaa/

Sauce2016-tapahtuma ja SauceForum järjestettiin Tallinnassa toista kertaa. Keittiömaailman huippujen puheenvuorot huipentuivat moniaistiseen illalliseen.

”Miksei keittiöväellä ole omaa Slushia”, sometteli keittiömestari Henri Alén muutama vuosi sitten. ”No järjestetään sellainen, ja laitetaan nimeksi Sauce”, vastasi Pauliina Pirkola. Pirkola on Haagan restonomi, joka Hongkongin FINDS-ravintolan perustamisen jälkeen suuntasi tarmonsa Tallinnan ja Baltian ravintola-alan kehittämiseen.

Sauce-tapahtuma saattoi syntyä twiitistä, mutta on sille tainnut olla suurempikin tarve. Miten muuten olisi selitettävissä, että syyskuun aurinkoisina päivinä etelänaapurimaamme pääkaupungissa vilisi parikin sataa keittiömestaria aina Hongkongista Rovaniemelle. Kaiken kaikkiaan ammattilaisia ja asiasta kiinnostuneita oli kolmen päivän aikana yli 800.

Tapahtuman henki on metka: päivällä misataan, illalla kisataan. Sauce on ammattilaisosallistujilleen rankka työrupeama. Valmistelujen lisäksi päivisin osallistutaan Master Class –luennoille, SauceForumin puheenvuoroihin ja verkostoidutaan mutta ilta pyhitetään hyvän ruoan tarjoamiselle – muille. Ammattilaisten päivä päättyi usein pikaruokaan ja iltayön saunaan.

Sauce2016 pähkinänkuoressa

Tämän vuoden Sauce alkoi lauantaina 17. syyskuuta Saarenmaalta. Sieltä kokkien matka jatkui vanhaan tiilitehdasmiljööseen Tallinnan Harjun kaupunginosassa. Muun muassa Telliskiven alueen raaka rokkiklubi Punane Maja ja suomalaisten suosima F-Hoone-ravintola isännöivät illallistilaisuuksia.

Maanantain SauceForumissa konserttisalillinen horeca-alan ihmisiä kuuli Slush-tyyppisiä, 20 minuuttia kestäviä puheita: muun muassa palvelusta (Soren Ledet, Geranium), innostuksesta (Adeline Grattard, Yam’Tcha), grillauksesta (Lennox Hastie, Asador Etxebarri) ja gastrofysiikasta (Charles Spence, Oxfordin yliopisto). Yhteensä puhujia ja paneeleita oli tusinan verran. Tunnelma Nordea-hallissa, Solaris-kauppakeskuksen kupeessa, oli välillä riehakas, välillä harras.

Elämyksiä hakemassa

Mitä sitten syntyy, kun pataan laitetaan kunnianhimoisia kokkeja, monenlaisia yhteistyökumppaneita, isoja persoonia, eri kansallisuuksia, paikasta toiseen matkaavia keittiövarusteita ja propellipäätiedemiehiä? Syntyy elämyksiä ja yhteistyötä.

Puilla lämpiävä pizzauuni saattaa hajota palasiksi, mutta ei hätää: Australian grillimestarille Lennox Hastielle löytyi pikaisesti toinen sunnuntain Barbie Dudes -illalliselle. Maanantain aisteja kiusaavalle ja manipuloivalle Sensation-illalliselle ei ollut tarjolla tarpeeksi sähköä. No, sitten sitä vedettiin paikalle. Samoin hoidettiin Punaiseen Majaan vesi ja pop up -keittiö. Yhteistyössä ja hyvässä hengessä! Työn tohinassa joku tiivisti: ”Eihän tässä toisiamme vastaan kilpailla. Kotisohva ja valmisruoka ovat pahimmat kilpailijat.”

Miltä ruoka maistuu, kun…

Sensation-kutsuvierasillallisella Oxfordissa gastrofysiikkaa tutkiva professori Charles Spence haastoi ruokailijoiden aisteja. Maistuuko punainen vodka punaisessa valossa karpalolta ja vihreä vihreässä valossa omenalta? Vai ovatko ne ehkä samaa tavaraa vain eri väriseksi värjättynä? Mustaherukkaahan niissä oli, molemmissa.

Jo illallisen aloittaneen osteribaarin tuoksussa oli jotain erityistä. Tavallisesti hieman raskaskin äyriäisentuoksu oli nyt sitruunaisen miellyttävä. Eipä ihme, sillä Pasi Tuominen Haaga-Heliasta oli sijoittanut osteripisteen alle tuoksukoneen, joka suolaisensitruunaisella Sea breeze –tuoksullaan johdatti ruokailijat ruokasaliin. Tuominen vetää Haagan yksikössä The Box -hanketta, joka tutkii lisätyn ja rikastetun todellisuuden mahdollisuuksia elämystoimialalla.

– San Pellegrinon nuorten kokkien tiimi toteutti maanantain juhlamenun Spencen tutkimusmallien mukaisesti. Pääosassa on kuitenkin ruoka. Se näyttää pöytään saapuessaan joltain, mutta se voidaan värittää uudelleen. Annoksen inspiraationa ollut taideteos projisoitiin jättikokoisena seinälle. Box-idean mukaisesti ruoan valmistusta, raaka-aineiden alkuperää tai siihen liittyvää tarinaa kerrottiin seinillä musiikin ja erityisesti ruoan maisteluun sävellettyjen äänien täydentäessä menun kliimakseja, Tuominen muotoilee.

Tuominen ja Spence haastoivat ruokailijan kokemaan ruoan uudella tavalla. Kaikki ei ole sitä, miltä näyttää. Keittiön tervehdys näytti kananmunalta, mutta oli marjaa. Samaan tapaan kokkitiimi oli Spencen ohjeiden mukaan luonut illallistarinan, jota The Box visualisoi huikean suurille, liki 20 metriä pitkille seinille.

Kaikkialle läpitunkeva mobiili

Master Class luentojen aikaan oli hauska seurata yleisön käytöstä: vaikka huippukokki esiintyi lavalla, väki seurasi ja tallensi monikamera-ajon ilotulitusta seiniltä. Kaikkea tapahtuvaa kuvattiin tauotta.

Sensation-illallisen aikaan mobiilit olivat käytössä myös tieteen tekemiseen. Spencen ohjeiden mukaan sattumanvaraisesti pöydille asetettu pääruoka-annos tuli kääntää oman mielen mukaiseen asentoon, ja kuva tuotoksesta lähettää someen hashtagilla #sauce2016. Tieteen tekeminen voi joskus olla kovinkin yksinkertaista! – Ja hauskaa.

SauceForumin 19.9.2016 esiintyjät:

Wim Ballieu: Back To Basics!
Christian Puglisi: A Farm Of Ideas – Moving Our Creative Work From Plate To The Field.
Ana Ros: Slovenia What?
Lennox Hastie: Finding Fire
Isaac Mc Hale: The Genesis Of A Dish – How Ideas Form
Chloé Doutre-Roussel: Fine Cacao And Chocolate Revolution – 2005 To Present
Panel Discussion: Ingredients – Local Vs Global
Charles Spence: Gastrophysics: The New Sciences Of The Table?
Adeline Grattard: Re-Imagining Gastronomy – Ingredients & Improvisation
Nicholas Lander: Art Of The Restaurateur
Soren Ledet: Service – The Value Of Knowing Both Sides.
Discussion Led By Kalle Ruuskanen: Future Restaurants In Terms Of Staff


Teksti Eeva Puhakainen
Kuvat Eeva Puhakainen ja Lauri Laan

30.09.2016

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *