Aromi: Miten ravintolan ilmapiiri rakennetaan?

Miten paikan suosio ja myynti saadaan nousuun? Mistä syntyy hyvä ilmapiiri hotelliin, ravintolaan tai kahvilaan? Syntyykö se palvelusta, ruoasta, muista ihmisistä, musiikkimaisemasta, designista vai yksityiskohdista – hyvää ruokaa ja juomaahan saa kaikkialta!

Teksti V.A. Heikkinen, Eeva Puhakainen ja Pasi Tuominen
Kuvat Kaarina Salmi/Belge
25.01.2016

Myyntisparrauksemme Haaga-Helian ammattikorkeakoulussa alkavat usein kysymyksillä: ”Mitkä ovat ravintolanne suosituimmat pöydät?” ”Mikä tiloistanne myy huonoiten?” Palvelumuotoilun sessioissamme taas syntyy vilkas keskustelu, kun osallistujia pyydetään nimeämään, mistä syntyy hyvä ilmapiiri hotelliin, ravintolaan tai kahvilaan. Syntyykö se palvelusta, ruoasta, muista ihmisistä, musiikkimaisemasta, designista vai yksityiskohdista – hyvää ruokaa ja juomaahan saa kaikkialta! Palvelu voi olla erinomaista ja ripeää, kohteessa voi olla persoonaa, tyyliä, karheutta, meininkiä, mietittyjä ja hauskoja detaljeja konseptin mukaan. Entä jos paikalta silti puuttuu sielu?

Olemme tutkineet Haagassa jo vuodesta 2004, mistä tekijöistä syntyy ravintola-kahvilan, hotellin ja matkakohteen ilmapiiri, sielu, fiilis – rakkaalla lapsella on monta nimeä. Yritykset ovat antaneet opiskelijaryhmillemme tehtäväksi tutkia, miten kohteen suosio ja myynti saadaan nousuun. Viime vuodet on piirretty asiakaspolkuja parkkipaikoilta, kadulta ja kotisivuilta ulko-ovelle ja ikkunapöytään. On analysoitu tuulikaapit, ensinäkymät, aulat, narikat, ikkunapöydät ja pimeät nurkat ennen kuin on edes päästy menuanalyysiin tai viestintään.

Ravintolan ilmapiirin hallinta

Tämän ajan pääteema on asiakaskokemuksellisuuden rakentaminen. Halutaan lisätä paikan moniaistisuutta. Perustutkimuskysymyksiä ovat:

  • Miten asiakas huomioidaan heti ovella ja pois lähtiessä?
  • Miten luodaan ensimmäiset kiinnepisteet, asioimisen helppous ja turvallisuuden tunne?
  • Miten tilat ja prosessit selkeytetään?
  • Miten ääni-, valaistus- ja designmaisema viritetään?
  • Miten rakennetaan kohtaamisia ja yhteisöllisyyttä?

Nyt maalinamme on asiakaskokemuksellisuuden rakentaminen asiakasviipymän pidentymiseksi. Kohteessa enemmän aikaa viettävä asiakas kuluttaa enemmän, keskiostos nousee. Yritykset haluavat lisätä kohteittensa moniaistisuutta, asiakkaan koukuttamiseksi.

Moniaistisuus koukuttaa asiakasta

Kahvilat haluavat saada tuoksun leviämään asiakkaan sieraimiin jo ovensuussa. Monikonseptiravintoloissa, baareissa ja hotelleissa halutaan tietää, miten muunnella tunnelmaa: taustavalaistusta ja -musiikkia vuodenajan, vuorokausirytmin ja teeman mukaan. Elämyskohteissa on jopa analysoitu, missä vaiheessa annostarjoilua avotakkaan kannattaa lisätä räiskyvää kuusipuuta sopivan ääniefektin aikaansaamiseksi.

Yökerhoyrittäjien ja baarinpitäjien kanssa on pohdittu, miten tihentynyt tunnelma (ravintolabisneskielellä kiima) saadaan rakennettua. On myös kokeiltu, miten baarin hurmoshenkisyys saadaan välitettyä reaaliaikaisesti kotikoneille niin, että porukat lähtevät oitis pelipaikoille. Tässä Twitterin live-kuvaa lähettävästä Periscope-sovelluksesta ja vastaavista on tulevaisuudessa apua. (http://aromilehti.fi/artikkelit/seuraamiskulttuurin-aika-/)

Viimeisin trendi on rakentaa selfie-nurkkaus tai welfie-piste (vrt. luokkakuva) sosiaalisen median postauksia varten. Jatkossa rakennetaan yökerhoille punaisia täsmäbrändättyjä mattoja ja taustaseiniä, joita vasten taltioituvat juhlakoltut ja kulloisenkin porukan kokoonpano, elämyksellisesti ja tyylillä.

Kuka on teidän paikkanne kuumottaja?

Nykyravintolamarkkinoinnissa on kyse ilmapiirin luomisesta ja virittämisestä sekä sen nopeasta leviämisestä kännykästä ja sosiaalisesta mediasta toiseen. Asiakkaat viestivät reaaliaikaisesti, missä paikassa on porukkaa ja hehkua juuri sillä hetkellä. Vuoropäällikön ammattitaitoa onkin hallita ja designata paikan ilmapiiriä. Hän on ambient ja design manager eli paikan sielu ja kuumottaja, joka rakentaa asiakasviihtyvyyttä ja -kokemuksellisuutta.

Kokemuksellisuudesta on kyse myös The Boxissa, jonka lanseeraamme maaliskuussa Helsingin Gastro-messuilla alan ammattilaisten nähtäväksi. Luvassa on moniaistinen ilotulitus aitoja hajuja, ääniä ja makuja, miksattuna visioon ja tunteeseen virtuaalikokemukseen.

Kirjoittajat pohtivat Haaga-Helia amkissa mielenkiintoisia elämystalouden asioita

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *